Graikiškos virtuvės aromatai

Užlieta saulės, Dievų palaiminta Graikijos gamta jau nuo senų senovės pamalonina savo gyventojus, dovanodama aukščiausios kokybės produktus. Švelnus klimatas ir šilti saulės spinduliai nuglosto vynuoges, alyvuoges, įvairias prieskonines žoleles, ankštinius ir daugybę daržovių bei vaisių, suteikdama jiems nepakartojamą skonį. Graikiją supančios jūros dovanoja nuostabios žuvies bei galybę jūros gėrybių. Mėsos ir paukštienos skonis išlikęs toks pat, kaip senaisiais laikais, kadangi auginami jie senais, tradiciniais būdais. O svarbiausia, kad visi produktai skirti ne eksportui, o savo šalies gyventojams.
Gastronomijos vystymasis būdingas visoms didžiosioms civilizacijoms. Kulinarinės tradicijos Graikijoje formavosi beveik 3500 metų. Graikijos virtuvėje gilius pėdsakus paliko įvairūs istoriniai etapai – ir ne tik receptūroje, bet ir jų pavadinimuose. Nuo Aleksandro Makedoniečio laikų iki turkų užkariavimo – graikai iš ten pasiėmė visas geriausias kulinarines tradicijas. Tarsi šimtalapis pyragas, istorija dovanojo šiai šaliai ištisą kaleidoskopą receptų, tradicijų ir patiekalų, kurie metams bėgant susimaišė, nebeliko specifinių regioninėms virtuvėms būdingų patiekalų. Turkai graikišką virtuvę paįvairino kepama mėsa ant iešmo, tzadziki padažu (jogurtas su agurkais ir česnaku), musaka ir kitais patiekalais. Čia savo įnašą paliko ir venecijiečių virtuvė, praturtindama graikų virtuvę makaronų patiekalais ir įvairiausiais pyragais bei kepiniais.
Tai, kas dabar vadinama graikiška virtuve – tai tiesiog gurmaniškos vaišės, plačiausias spektras įvairių receptų, kur tarp savęs dera įvairiausi produktai, ir svarbiausia, mokėjimas tuo mėgautis.
Graikiška virtuvė – tai kokybiški švieži produktai, ruošiami pagardinant įvairiomis aromatinėmis žolelėmis, naudojant šalto spaudimo alyvuogių aliejų ir citrinas. Dideliai daliai patiekalų vartojama daug daržovių – dažniausiai baklažanų, pomidorų ir cukinijų.Ypatingą vietą šioje virtuvėje užima medus, kuriuo gardinami įvairūs desertai bei saldumynai, net žymusis Fetos sūris.
Graikiškos virtuvės pagrindas – šalto spaudimo alyvuogių aliejus. Be jo neapsieina nė viena šeimininkė. Aliejaus skonis skiriasi, priklausomai nuo augimo vietos. Vienas iš geriausių, laikomas pagamintas Peloponese, Kalamatos apylinkėse. Ten pat auginamos ir žymiausios Kalamatos rūšies alyvuogės. Alyvuogės naudojamos ir užkandai, ir prie pagrindinių patiekalų. Auginama gausybė rūšių, kurios paskui marinuojamos, sūdomos, džiovinamos.

Graikai, mėgsta ir moka džiaugtis valgymo ceremonija. Tai nėra tik paprastas valgymas. Būtent prie pietų stalo ir vyksta pati aktyviausia graikų gyvenimo dalis. Čia susirenka šeimos, atidedami visi reikalai ir tiesiog keletui valandų pamirštamos visos problemos, mėgaujantis bendravimu, poilsiu, ir, savaime aišku, mėgstamiausiais patiekalais. Tarp kitko, graikiškas žodis „simpoziumas“, išvertus paraidžiui, reiškia „išgerti kompanijoje“.
Maitinimosi valandų betvarkė tokia pati, kaip ir graikų gyvenimas. Pusryčių graikai nevalgo, taip bent jie patys sako, lyg tai būtų kažkoks nusikaltimas. Paprastai pusryčiai – tai kavos puodelis ir didelis riestainis -koulourakia, kuris gali būti nupirktas tiesiog gatvėje (tarp kitko, tikrai labai skanus) arba džiūvėsiai – paximadia. Kava – tradicinis graikų gėrimas. Arbatos jie beveik negeria, išskyrus kalnų žolelių. Kava gaminama iš šviežiai keptų ir šviežiai sumaltų kavos pupelių ir geriama ne po valgio, o tiesiog bet kuriuo dienos metu. Taigi, puodelis kavos ryte, paskui pora puodelių apie vidurdienį, paskui dar puodelis po popietinio poilsio. Žodžiu, kavą graikai mėgsta. Ji tam tikro specifinio skonio, labai smulkiai sumalta, ypatingą skonį įgauna išvirta variniame indelyje su ilga rankena – brike. Kava geriama nedidukėse kavinukėse, kur susirinkusios kompanijos besišnekučiuojant valandomis gurkšnoja savo kavos puodelį. Tikra kava Graikijoje laikoma ta, kurios paviršius padengtas tiršta, riebia, ruda putele, o ant dugno guli geras centimetras tirštų nuosėdų. Kavos gerbėjai ją geria karštą, mažais gurkšneliais, po kiekvieno gurkštelėjimo atsidusdami iš malonumo.

Vasarą populiari šalta Frappe kava, kuri gaminama iš tirpstančios kavos miltelių, suplakant ją iki putų, su cukrumi ir pienu, ir pagal pageidavimą įdedant ledo gabalėlių.
Apie 11 val. paprastai tiesiog užkandama. Paprastai tai būna giros – paplotėlis, į kurį pridėta mėsos, bulvių, daržovių ir padažo. Tačiau tai tikrai labai sotus patiekalas, kurį galima nusipirkti beveik bet kurioje tavernoje (kaina 1,2-1,5 Eu). Taip pat sluoksniuotos tešlos pyragėliai su feta – tyropita arba bet koks kitas skanus pyragėlis iš tos siūlomos gausybės kepinių įvairiose kepyklėlėse ir užkandinėse. Suprantama, kai karšta, valgyti nelabai ir norisi. O po siestos, tai nėra kada, reikia ir padirbėti.
Tačiau po visų darbų, vėlai vakare vyksta tikra gurmaniška puota. Į stalą keliauja gausybė patiekalų, didžiausios porcijos.

Užkandžiai labai menki – tai gali būti alyvuogės, Fetos sūris, duona ir tzadziki padažas. Pastarasis ruošiamas iš tiršto jogurto. Tokio jogurto pas mus nėra. Jis gaminamas iš karvių, avių ir ožkų pieno, nenaudojant jokių konservantų. Labai tirštas – grietinės tirštumo, sotus, naudojamas ir salotoms pagardinti, ir, kaip gardėsis, prie medaus ir riešutų patiekalų. Netgi pusryčiams viešbučiuose graikai patiekia didelį dubenį jogurto, kuri skanu valgyti be nieko, tiesiog kabinant šaukšteliu.
Užkandai siūlomas ir įdomus patiekalų rinkinys – meze. Dažniausiai tai patiekalas iš daug šaltųjų ir karštųjų mėsos arba žuvies užkandžių, pastos pavidalo patiekalų iš šviežių daržovių. Kartais skirtingų patiekalų skaičius gali siekti net 30. Viską suvalgyti tiesiog neįmanoma, na, nebent turi labai didelį skrandį. Bet šiuo atveju, tai tiesiog įvairių patiekalų ragavimas ir lėtas mėgavimasis valgiu.

Sriubų pasirinkimas nėra didelis, tačiau įdomus. Paprastai sriubos valgomos šaltuoju meu laiku, o kadangi jis šioje šalyje tęsiasi labai trumpai, tai ir sriubos valgomos retai. Grynai graikišku patiekalu laikoma žuvies sriuba (kakavja) ir citrinų sriuba, kuri rekomenduojama moterims, norinčioms išsaugoti šviežią odą ir jaunystę. Negalima nepaminėti ir sriubos, virtos iš ožio mėsos. Tamsi sriuba, nepaprastai gardaus aromato, su į lėkštę įverstais didžiuliais ožkienos šonkauliais, atstoja ir pirmą, ir antrą patiekalą.

Antrųjų patiekalų pasirinkimas tikrai gali apsukti galvą. Aromatingi, garuojantys mėsos ir žuvies patiekalai, įvairios užkepėlės, daržovių ir makaronų gaminiai – kiekvienas gali pasirinkti pagal skonį.
Pagrindinė mėsa, iš kurios ruošiami mėsiški patiekalai – aviena, ruošiama įvairiausiais būdais, nuo smulkintos iki viso avino kepimo ant iešmo. Tačiau paprastai ji troškinama arba užkepama kartu su daržovėmis, kepama ir verdama. Mėsa ruošiama pusiau permatomame auksiniai žalsvame alyvuogių aliejuje, tačiau dažnai į jį pridedama prinokusių pomidorų, kur mėsytė plaukioja raudoname apetitą žadinančiame padaže.Kiauliena, jautiena, vištiena ir žvėriena taip pat ruošiama įvairiausiais būdais, tačiau dažniausiai kepama ant grilio. Puikus patiekalas souvlaki – mėsos gabalėliai ant iešmo, paskaninti citrinos sultimis, žalumynais ir alyvuogių aliejumi. Citrina – svarbus graikiškos virtuvės ingredientas, ja gardinama daugelis patiekalų.

Nepaprastai gardūs mėsos troškiniai dubenėliuose, ruošti kartu su mažyčiais makaronais krifaraki.

Savotiškas patiekalas mėgėjams paragauti ką nors įdomesnio – Kokoretsi- subproduktų vyniotinis, kepamas ant iešmo.

Jūra graikų virtuvei dovanoja gausybę žuvies ir kitokių jūros gėrybių. Populiariausia, žuvis, kepta ant grotelių. Gražiai apkepinta, apibarstyta kvapniomis prieskoninėmis žolelėmis arba patroškinta ir apipilta nepakartojamo skonio padažais su šalia padėtu geru trečdaliu citrinos, žuvis vilioja savo gardžiais kvapais prie stalo.

Verta paragauti ir egzotiškų jūros gėrybių – marinuotų aštuonkojų (htapodi marinato), įdarytų arba keptų kalmarų (kalmarakja gemista arba tiganita), plovo su krevetėmis (jarides me pilafi).
O kur dar įvairiausi makaronų patiekalai?
Graikai mėgsta ir vertina daržovių patiekalus.Graikiškos virtuvės viršūne laikomos graikiškos salotos, kur agurkai, pomidorai, svogūnai, alyvuogės ir paprika, gausiai pabarstomi oreganu, užpilami alyvuogių aliejumi ir, dažniausiai, salotų dubuo užklojamas didžiuliu Fetos sūrio gabalu. Tačiau populiarios ir labai skanios kitokios šviežių bei marinuotų daržovių salotos užpiltos įvairiausiais padažais.
Labai populiarūs vynuogių lapai, įdaryti faršu arba ryžiais, panašūs į mūsų balandėlius ir aplieti plakto kiaušinio ir citrinų sulčių mišiniu (dolmades).
Populiarus ir tikrai skanus iš daržovių gaminamas graikiškas patiekalas moussaka, ruošiamas sluoksniuojant baklažanus arba cukinijas su česnakiniu mėsos padažu bei apkepamas kiaušininiu kremu.
Graikai savo virtuvės neįsivaizduoja be sūrio. Sūris, tiesiog neatsiejama kiekvieno maitinimosi dalis. Vidutiniškai žmogui čia suvartojama beveik 23 kg sūrio per metus. Jau senų senovėje graikams sekėsi gaminti nuostabaus skonio sūrius. Svarbiausias iš jų Feta, tačiau nemažiau naudojamas Manuri – baltas sūris, pagamintas iš avių pieno, Kopanisti – pikantiškas baltas tepamas sūris, Kelafotiri – baltai gelsvas kietas sūris ir daugybė kitų. Beveik 20 rūšių.

Prie visų valgių į stalą atkeliauja kvepianti, ypatingai skani duona. Nuo senų laikų duonos kepimas šventas procesas. Daugelyje Graikijos kaimų iki šiol duona kepama specialiai tam pastatytose krosnyse vieną kartą savaitėje. Duona į stalą patiekiama šilta, kartais pertepta sviestu su žolelių mišiniu.

Graikai gali didžiuotis puikios kokybės vynu, kuris tiesiog neatsiejama kasdienio valgymo bei šventiško stalo dalis. Visose Graikijos dalyse auginamos įvairių rūšių vynuogės, iš kurių gaminami įvairiausio skonio vynai. Kiekviena vietovė pasižymi tam tikra vyno rūšimi, kurį tiesiog būtina paragauti, kad pajausti tik tai vietovei būdingą aromatą ir skonį. Geriausios rūšys Mesogeria rajone, kur auga Savatiano vynuogės. Įdomus ir plačiai Graikijoje vartojamas Retsina vynas. Jo specifinis skonis išgaunamas naudojant alepinių pušų sakus, kurie dedami nedideliais kiekiais į besifermentuojančias vynuogių sultis. Tai buvo sugalvota labai seniai, kada vyną dar laikydavo odiniuose „burdiukuose“ ir molinėse amforose, kad jis nerūgtų. Geriamas gerai atšaldytas, net atskiedus „Sprite“ gėrimu. Mavrodafni – raudonas specifinio skonio vynas, Zica – baltas arba raudonas putojantis vynas. Taip pat puikūs Santorino, Rodos, Chalkidikės vynai –visų ir neišvardinti. Negalima nepaminėti ir stipresnių gėrimų. Tai Ouzo – anyžinė degtinė, Tsipuro –degtinė, gaminama iš vynuogių išspaudų. Taip pat likeris Kumkuat ir visiems puikiai žinomas brendis Metaxa.

Graikai tikri smaguriai, tad neapsieina be desertų. Visų pirma tai uogienės, bet ne paprastos, kaip verdama pas mus, o tiesiog sirupe konservuoti persikai, figos, apelsinai, vyšnios ir kitokios gėrybės. Sirupe gali būti patiekiami ir džiovinti vaisiai bei riešutai, rožių lapeliai ir net mažyčiai baklažanai.

Plačiai vartojamas ir saldus vyniotinis su pienišku kremu – Galatombureko ir baklava, ir kafedi, ir kitokie skanumynai. Kepami šimtai rūšių pyragėlių, tortų, keptų gaminių su kremais, medumi ir kitokiais gardėsiais – tikras smalyžių rojus.

Saldumynų parduotuvėlės – zacharoplastija, vakare pirkėjus pasitinka beveik tuščiomis lentynomis.

Jeigu norite tikrai skaniai pavalgyti, rinkitės paprastas tavernas, kur pietauja vietiniai. Gal ji nebus labai išpuošta ir blizganti švara, tačiau visas maistas bus pagamintas čia pat, iš šviežių produktų. Nors tavernos skirstomos pagal siūlomų patieklų pasirinkimą į psarotaverna – žuvies, psistaria – keptos mėsos ir pan., tačiau galima gauti ir kitokių patiekalų.
Uzerijoje jums pasiūlys užkandą mezedes, prie kurios bus patiekta anyžinė ouzo degtinė. Paprastai ji patiekiama praskiedus, nuo ko įgauna balzganą baltą spalvą.
Mėgėjams gerai pavalgyti, Graikija tinkama šalis. Tik svarbu nuspręsti ko norėsite. Daugybė tavernų, restoranų, kavinukių ir ištisas tinklas užkandinių jus panardins į graikiškos virtuvės pasaulį iš kurio, turbūt, nelabai ir norėsis ištrūkti.

Nors sakoma, kad Graikijoje užsisakius tik vieną kavos puodelį, atnešamas nemokamas ąsotėlis vandens, tikrai taip nėra. Kai kuriose tavernose gali ir paduoti, o kai kuriose vandens reikės patiems užsisakyti ir už jį susimokėti.
Vynas užsakinėjamas ne litrais, o kilogramais. Galima užsisakyti ir pusę kilogramo.
Salotų paprastai atnešamas didelis dubuo, kurio užtenka 2-4 žmonėms.
Jeigu užsakinėjate kavą, niekada neprašykite turkiškos kavos (jie gali įsižeisti). Prašykite arba graikiškos, arba ekspreso kavos.